Rendre vos appros plus responsables

Les 3 choses à retenir du webinaire que nous avons organisé avec Écotable.
Gestion oct. 20, 2021
restaurants-comment-rendre-approvisionnement-responsable

Jeudi 14 octobre, nous co-organisons un webinaire sur le thème des approvisionnements plus responsables dans la restauration en partenariat avec Écotable.

L’intérêt de bien s’approvisionner

Les bénéfices d’un approvisionnement responsable sont multiples. Tout d’abord, les commander plus responsable est un vrai levier de performance économique : moins de consommation globale, meilleur rendement, moins de gaspillage alimentaire mais aussi d'autres ressources, donc moins de dépenses au global à l’échelle de votre établissement. En bref : la réduction de vos coûts !

En parallèle, saviez-vous que 74% des français affirment que la politique RSE d’un restaurant a un impact sur leur choix ? Le premier critère étant les produits locaux, et le deuxième le gaspillage alimentaire.

Les approvisionnements responsables entrant idéalement dans une démarche globale de durabilité, cela vous permet de booster votre attractivité auprès de votre clientèle, mais aussi d’améliorer votre marque employeur, grâce à plus de transparence et une meilleure qualité.

Concrètement : bien s’approvisionner

Assez parlé chiffres et théorie. Parlons terrain avec le témoignage de la Crêperie de l’ancienne poste, par son fondateur, Marc Noblet.

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Typologie du restaurant : 800-1000 couverts par semaine, 40 fournisseurs tous en Bretagne, 85 couverts

1. Créer une carte avec les bons produits

De saison et locaux : naturellement abondants, naturellement bons, faciles à trouver, plus sains, moins de transport, et la cerise sur le gâteau : moins chers !

Astuce : ajustez en fonction des saisons ! Par exemple, en hiver, remplacez la fraise par la poire !

Frais et bruts : moins conditionnés (par exemple : directement en cagette plutôt que prédécoupés en sachets). Commander frais et non transformé vous permettra aussi d’optimiser vos DLC.

Astuce : choisissez des produits avec une DLC longue ! Remplacez la langoustine bretonne (DLC 48h) par du thon en boîte d’une conserverie du finistère (DLC 2 ans). En plus d’assurer vos arrières, vous ne vous ferez livrer qu'une fois par an.

Des produits que l’on maîtrise : travailler les produits sous toutes les formes. Par dessus le marché, vous pourrez commander en gros : moins de livraison, et de meilleurs tarifs chez votre fournisseur.

Astuce : travaillez la poire pochée, en compote, fraîche, rôtie, caramélisée…

2. Bien choisir ses fournisseurs

Des artisans et petits producteurs. Ces fournisseurs auront une forte tendance à respecter leur terroir, leurs produits… De plus, ils sont généralement passionnés par leur activité et leurs produits. Ils sont souvent d’excellent conseil, ce qui permet de mieux maîtriser ses produits.

Circuit court et idéalement labellisé. Commander en circuit court vous permettra de limiter les intermédiaires : optimisation de la fraîcheur du produit, personnalisation du produit et du conditionnement, et probablement de meilleurs tarifs puisque vous réduisez drastiquement le coût du transport. Les labels quant à eux, vous garantissent un cahier des charges et une qualité définie.

Astuce : n’hésitez pas à communiquer vos volumes au producteur en amont, afin qu’il puisse prévoir sa production en conséquence !

3. Bien s’organiser

Commander juste. Avoir une vision claire de son stock pour éviter les approvisionnements d’urgence est primordial. Il est aussi important d’être vigilant à l’exactitude de votre mercuriale pour commander les bonnes références, dans les bons conditionnements, à la bonne personne. Vous éviterez ainsi de perdre du temps, de l’argent et de gaspiller des ressources !

Bien communiquer. La communication en équipe mais aussi en externe est primordiale, afin d’éviter les erreurs de commandes, notamment les doublons. Si possible, gardez un historique de vos commandes par fournisseur.

Astuce : utilisez votre appli Choco pour communiquer avec votre équipe sur les stocks restants.

Nous vous accompagnons !

Découvrez l’appli Choco pour bien vous organiser.

Découvrez le guide d’Écotable pour une restauration écoresponsable.

Si vous êtes un fournisseur et que vous souhaitez réduire vos déchets, c’est par ici!

Envie de visionner le webinaire ? Le replay est ici.