Gestion des déchets en cuisine

Découvrez notre guide pour aider les chefs et les propriétaires de restaurants à réduire les déchets alimentaires.
Gestion juin 14, 2022 Charlotte Nowak
Maïs

Le gaspillage alimentaire reste un problème crucial à résoudre dans le secteur de la restauration, d'autant plus qu’aujourd’hui, de plus en plus de personnes s’informent sur les effets néfastes du gaspillage alimentaire sur l'environnement.

Les consommateurs peuvent donc attendre de leurs restaurants qu'ils assument une plus grande responsabilité quant à leur rôle face à la réduction du gaspillage alimentaire. La gestion des déchets alimentaires est un aspect fondamental de la durabilité de votre restaurant.

Promouvoir une culture gastronomique durable est (ou devrait être) une mission importante pour tous les restaurants, notamment parce que cela se traduit à terme par une augmentation des bénéfices.

Découvrez le concept d'alimentation "zéro déchet", ainsi que nos conseils pour réduire les déchets dans les cuisines de vos restaurant.

QU'EST-CE QUE LE CONCEPT "ZÉRO DÉCHET" ?

Le concept "zéro déchet" est un ensemble de principes axés sur la prévention des déchets alimentaires. Il encourage la reconception des ressources afin que tous les produits soient réutilisés en toute sécurité. L'objectif est de réduire le nombre de déchets envoyés dans les décharges, les incinérateurs ou l'océan. Au final, cela réduit les effets néfastes du gaspillage alimentaire sur un environnement déjà en difficulté.

Ce que l’on sait sur le gaspillage alimentaire :

    Les principes fondamentaux du concept "zéro déchet" pour réduire ces conséquences négatives sont les suivants :

    • Commandez uniquement ce dont vous avez besoin
    • Réduisez ce que vous utilisez
    • Réutiliser tout ce que vous pouvez
    • Recycler ce que vous ne pouvez pas refuser ou réduire

    1. Limiter votre carte

    Une des façons de réduire les déchets alimentaires dans votre restaurant consiste à limiter votre carte et à l'organiser autour d'un plus petit nombre d'ingrédients clés. Par exemple, si vous avez un restaurant de burgers, concentrez vous sur votre offre de base et n’ajoutez pas de soupes.

    Cette pratique peut également favoriser un travail plus efficace en cuisine et vous aider à mieux suivre le cycle de vie des produits.

    Une petite carte est aussi plus flexible : centrer une carte autour d'un plus petit nombre d'ingrédients permet de mieux l'adapter aux changements liés à la saisonnalité ou à la disponibilité des fournisseurs.

    Concernant la flexibilité, une petite carte vous facilitera la gestion des demandes spécifiques, une tendance rendue de plus en plus populaire par la sensibilisation aux questions de santé ou d'éthique.

    Sachant que de plus en plus de clients demandent d'enlever ou d'ajouter des ingrédients à leur plat, une petite carte constitue une excellente solution pour proposer des menus personnalisables, adaptés à différentes exigences diététiques. Cela vous aide aussi à optimiser des opérations comme le stockage, le traçage ou la gestion des déchets du restaurant.

    2. L’approche “FIFO”

    Beaucoup de chefs savent déjà de quoi nous parlons : un système First-in-First-out (premier entré-premier sorti) est très efficace pour contrôler vos ingrédients et éviter le gaspillage.

    C'est l'une des principales règles à suivre dans les cuisines d'un restaurant ; les articles achetés en premier doivent être placés devant dans votre placard ou sur votre étagère. Cela permet aux employés de savoir quels produits utiliser et à quel moment, en veillant à ce que les articles les plus anciens soient vendus en premier. Cela permet de réduire la quantité d'aliments gaspillés parce qu'ils sont trop vieux et qui se trouvent (souvent) dans le fond du placard.

    Et bien sûr, pensez à toujours bien étiqueter, surtout lorsqu'il y a une date de péremption.

    3. Conduire un audit des déchets pour garder le contrôle

    Pour assurer la durabilité d'un restaurant, il est primordial de recueillir des données.

    Dans un premier temps, vous pouvez observer quelle quantité et quel type d'aliments restent dans les assiettes vous aide à mieux ajuster vos recettes et vos portions. En pratiquant cette méthode pendant quelques semaines, vous serez en mesure de mieux adapter l'offre à la demande et de réduire la quantité de nourriture gaspillée.

    Les ventes de votre restaurant peuvent également être une très bonne source de données pour vous éviter le gaspillage. C'est particulièrement important pour les produits les plus périssables. Par exemple, si vous observez une baisse de consommation des asperges le week end, mieux vaut les commander en petites quantités plus régulièrement, que les inclure à votre grosse commande en anticipation du week-end.

    Enfin, les opérations de contrôle incluent un étiquetage clair des ingrédients crus ou des préparations stockées, ainsi que des vérifications d'inventaire régulières. De nombreux restaurants ont créé un document de suivi des déchets alimentaires, incluant des informations comme la date, la quantité, ainsi que d'autres catégories importantes comme les déchets alimentaires «pré-consommation » et « post-consommation».

    4.Utiliser toutes les parties de vos ingrédients

    Cela demande plus d'innovation, mais en faisant l'effort de réutiliser certains ingrédients pour un autre plat, vous réduirez le gaspillage.

    N'oubliez pas le principe du «tout est bon dans le cochon», qui s'applique également aux fruits et légumes. Le moindre centimètre d'un aliment a du potentiel. Et il y a de nombreuses techniques et recettes culinaires à explorer : qu'il s'agisse de garder les rafles de maïs et la peau des légumes pour faire un bouillon savoureux, les feuilles de radis pour obtenir un délicieux pesto, ou de processus plus complexes impliquant la fermentation, souvenez-vous toujours que vous pouvez expérimenter et développer des recettes étonnantes à partir d'éléments que vous auriez ordinairement jetés. En plus d’économiser de l’argent et du gaspillage, cela apportera de l’originalité dans l’assiette de votre client, qui ne pourra qu’apprécier!

    C'est une des stratégies mise en place par Pierre Jean Antoine, chef de cuisine dans le restaurant San Sablon à Bruxelles. 

    5. Ne pas jeter

    Avant de jeter quoi que ce soit, demandez-vous si vous pouvez l'éviter. Vous pouvez par exemple rediriger des repas excédentaires vers des applications comme Too Good to Go. Vous devez toujours chercher les solutions disponibles pour réutiliser vos produits, soit au sein des cuisines de votre restaurant, soit en collaborant avec des entreprises locales qui pourraient trouver une utilisation pour vos déchets.

    Faire du compost est une autre pratique répandue qui permet de réduire les déchets alimentaires, et que des chefs comme Simone Zanoni ou Christophe Hay mettent en œuvre soit dans leur établissement soit via des collectes de déchets locales. En matière de compost, une tendance en hausse est l'utilisation de composteurs et de déshydrateurs de déchets. De plus en plus de restaurants intègrent ces appareils dans leur espace pour limiter au maximum la quantité de déchets envoyés en décharge.

    6. Travailler en équipe

    Réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants implique que vous et votre équipe veillez à étiqueter, contrôler, gérer correctement les déchets, et discuter des causes et des solutions envisageables.

    Dans l'idéal, les membres chargés de la préparation et du nettoyage, sont impliqués, car ce sont eux qui s'occupent directement des ingrédients utilisés et jetés. De plus, il est fondamental que tous les membres de l'équipe soient au courant des méthodes de contrôle, de stockage et de recyclage.