Gestion des Déchets Alimentaires

Sur les plus de 6 milliards de kg de nourriture gaspillée en France chaque année, 67 % sont jetés par les consommateurs, 15 % par les restaurants et 11 % par les magasins.

Les facteurs qui contribuent au gaspillage de nourriture dans les restaurants sont nombreux. Ils incluent la quantité de choix sur la carte, la sur-préparation ou un stockage inadapté.

Promouvoir une culture gastronomique durable est (ou devrait être) une mission importante pour tous les restaurants, notamment parce que cela se traduit à terme par une augmentation des bénéfices.

Par exemple, durant notre webinaire sur la réduction des déchets alimentaires, le chef Matt Orlando de Amass, à Copenhague, a dit avoir économisé jusqu'à 90 litres d'eau par jour, ce qui a permis à son restaurant de récupérer 8.000 € au cours de sa première année.

1. Limiter votre carte

Une des façons de réduire les déchets alimentaires dans votre restaurant consiste à limiter votre carte et à l'organiser autour d'un plus petit nombre d'ingrédients clés. Par exemple, si vous avez un restaurant de burgers, concentrez vous sur votre offre de base et n’ajoutez pas de soupes.

Cette pratique peut également favoriser un travail plus efficace en cuisine et vous aider à mieux suivre le cycle de vie des produits.

Une petite carte est aussi plus flexible : centrer une carte autour d'un plus petit nombre d'ingrédients permet de mieux l'adapter aux changements liés à la saisonnalité ou à la disponibilité des fournisseurs.

Concernant la flexibilité, une petite carte vous facilitera la gestion des demandes spécifiques, une tendance rendue de plus en plus populaire par la sensibilisation aux questions de santé ou d'éthique.

Sachant que de plus en plus de clients demandent d'enlever ou d'ajouter des ingrédients à leur plat, une petite carte constitue une excellente solution pour proposer des menus personnalisables, adaptés à différentes exigences diététiques. Cela vous aide aussi à optimiser des opérations comme le stockage, le traçage ou la gestion des déchets du restaurant.

2. Adopter un système FIFO

Beaucoup de chefs savent déjà de quoi nous parlons : un système First-in-First-out (premier entré-premier sorti) est très efficace pour contrôler vos ingrédients et éviter le gaspillage.

C'est l'une des principales règles à suivre dans les cuisines d'un restaurant ; les articles achetés en premier doivent être placés devant dans votre placard ou sur votre étagère. Et bien sûr, ils doivent toujours être étiquetés, surtout lorsqu'il y a une date de péremption.

3. Gagner du temps

Pour fluidifier les opérations de votre restaurant, l'une des solutions consiste à gagner du temps : pour le passage de vos commandes, pour le rangement de votre cuisine, pour la gestion de votre équipe.. Ainsi, à terme, vous pourrez consacrer plus de temps à améliorer la durabilité de votre restaurant.

4. Contrôler, contrôler, contrôler

Pour assurer la durabilité d'un restaurant, il est primordial de recueillir des données. Par exemple, observer quelle quantité et quel type d'aliments restent dans les assiettes vous aide à mieux ajuster vos recettes et vos portions.

Un contrôle efficace est également nécessaire pour limiter le gaspillage. Les opérations de contrôle incluent un étiquetage clair des ingrédients crus ou des préparations stockées, ainsi que des vérifications d'inventaire régulières.

De nombreux restaurants ont créé un document de suivi des déchets alimentaires, incluant des informations comme la date, la quantité, ainsi que d'autres catégories importantes comme les déchets alimentaires «pré-consommation » et « post-consommation».

Collecter ces informations constitue la première étape pour poser les bonnes questions sur vos ingrédients. Devriez-vous éviter d'acheter certains produits ? Que pouvez-vous faire pour rallonger le cycle de vie des articles qui ont été jetés ? Ces questions peuvent vous aider à établir un plan d'action pour réduire les déchets alimentaires.

Les ventes de votre restaurant peuvent également être une source de données valables pour vous éviter le gaspillage. C'est particulièrement important pour les produits les plus périssables.

Par exemple, si vous observez une baisse de consommation des asperges le week end, mieux vaut les commander en petites quantités plus régulièrement, que les inclure à votre grosse commande en anticipation du week-end.

5. Utiliser toutes les parties de vos ingrédients

N'oubliez pas le principe du «tout est bon dans le cochon», qui s'applique également aux fruits et légumes. C'est ce qu'a expliqué le chef Matt Orlando dans notre webinaire en évoquant la recette d'huile de graines de citrouille servie dans son restaurant Amass aux États-Unis.

Le moindre centimètre d'un aliment a du potentiel. Et il y a de nombreuses techniques et recettes culinaires à explorer : qu'il s'agisse de garder les rafles de maïs et la peau des légumes pour faire un bouillon savoureux, les feuilles de radis pour obtenir un délicieux pesto, ou de processus plus complexes impliquant la fermentation, souvenez-vous toujours que vous pouvez expérimenter et développer des recettes étonnantes à partir d'éléments que vous auriez ordinairement jetés. En plus d’économiser de l’argent et du gaspillage, cela apportera de l’originalité dans l’assiette de votre client, qui ne pourra qu’apprécier !

6. Ne pas jeter

Avant de jeter quoi que ce soit, demandez-vous si vous pouvez l'éviter. Vous pouvez par exemple rediriger des repas excédentaires vers des applications comme Too Good to Go. Vous devez toujours chercher les solutions disponibles pour réutiliser vos produits, soit au sein des cuisines de votre restaurant, soit en collaborant avec des entreprises locales qui pourraient trouver une utilisation pour vos déchets.

Faire du compost est une autre pratique répandue qui permet de réduire les déchets alimentaires, et que des chefs comme Simone Zanoni ou Christophe Hay mettent en œuvre soit dans leur établissement soit via des collectes de déchets locales. En matière de compost, une tendance en hausse est l'utilisation de composteurs et de déshydrateurs de déchets. De plus en plus de restaurants intègrent ces appareils dans leur espace pour limiter au maximum la quantité de déchets envoyés en décharge.

7. Travailler en équipe

Réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants implique que vous et votre équipe veillez à étiqueter, contrôler, gérer correctement les déchets, et discuter des causes et des solutions envisageables.

Dans l'idéal, les membres chargés de la préparation et du nettoyage sont impliqués, car ce sont eux qui s'occupent directement des ingrédients utilisés et jetés. De plus, il est fondamental que tous les membres de l'équipe soient au courant des méthodes de contrôle, de stockage et de recyclage.

Comment l'application Choco lutte-t-elle contre le gaspillage alimentaire ?

Dans le le monde, un tiers de la nourriture produite n'est pas consommée, ce qui revient à 1,3 milliard de tonnes d’aliments jetés. C'est dans ce contexte que Choco – une application proposant une technologie de gestion des commandes entre restaurants et fournisseurs – s'implique dans différentes initiatives (événements, webinaires et campagnes en ligne) pour lutter contre ce problème.