Massnahmen gegen Food Waste

Was Lebensmittelabfälle verursacht und wie du dich mit deinem Restaurant gegen Lebensmittelverschwendung stark machen kannst

20.02.2023

Lebensmittelverschwendung ist ein weit verbreitetes Problem in der Gastronomie. Es wird geschätzt, dass allein in Deutschland jedes Jahr etwa 11 Millionen Tonnen an Lebensmittelabfällen im Müll landen. Und das, obwohl viele davon noch genießbar sind. Von den Verbrauchern und Verbraucherinnen über Supermärkte und Discounter bis hin zu Restaurants und Catering-Services: Lebensmittelverschwendung ist ein ethisches Problem, von dem wir letztendlich alle ein Teil sind. Im Umkehrschluss bedeutet das aber auch, dass wir ebenso Teil der Lösung sein können – und insbesondere als Restaurantbesitzer, Hotelbetreiber oder Event-Caterer dabei nicht nur wertvolle Ressourcen sowie die Umwelt, sondern ganz nebenbei auch den Geldbeutel schonen.Es ist daher wichtig, sich zum einen die Ursachen der eigenen

Lebensmittelverschwendung bewusst zu machen sowie Mitarbeitende für mehr Wertschätzung und weniger Abfall zu sensibilisieren. Wer weiß, wann und wo welche Lebensmittel in welchen Mengen in der Tonne landen, kann gezielt Maßnahmen ergreifen, um sowohl eine ökonomisch als auch ökologisch nachhaltigere Zukunft zu fördern.

Was sind die Ursachen für Lebensmittelverschwendung in Restaurants?

Vom Einkauf über die Lagerung bis hin zum Speiseangebot gibt es verschiedene Gründe, die in Restaurants zur Verschwendung von eigentlich noch verzehrbaren Lebensmitteln führen können.

Dazu gehören unter anderem:

Überproduktion: Restaurants bereiten oft mehr Speisen zu, als sie benötigen, um auf Nachfrageschwankungen vorbereitet zu sein. Eine falsche Einschätzung der Nachfrage nach bestimmten Gerichten kann zu Überbeständen führen.
Mangelhafte Qualität: Lebensmittel können schnell verderben, wenn sie nicht richtig gelagert oder präsentiert werden.
Kundenwünsche: Kunden können bestimmte Gerichte zurückgeben oder aufgrund ihrer Größe nicht ganz aufessen. Wenn sie keine Möglichkeit haben, sich die Reste einpacken zu lassen, kann dies ebenfalls die Verschwendung von Lebensmitteln zur Folge haben.

Lebensmittelverschwendung vermeiden: Maßnahmen gegen Essen im Müll

Egal, ob Imbissbude, Bürokantine oder 3-Sterne-Restaurant: Mit den folgenden Tipps und Tricks kann jeder Gastronom langfristig nicht nur Lebensmittelabfälle, sondern auch Kosten reduzieren.

1. Das “Abfall-Audit”

Wer genau weiß, wo die meisten Lebensmittel und Speisereste im Müll landen, kann durch bewusstes Handeln vor Ort die Lebensmittelabfälle und damit auch die Kosten reduzieren. Mit Hilfe eines “Abfall-Audits” kann über einen bestimmten Zeitraum erfasst werden, wie viele und welche Lebensmittel konkret in die Tonne wandern. Das Audit kann aufzeigen, wo in der Wertschöpfungskette besonders häufig Lebensmittel verschwendet werden (z.B. durch ungenaue Portionierung oder bereits durch mangelhafte Lagerung) und ob der Einkaufs- oder Lagerprozess angepasst oder die Menüplanung überarbeitet werden muss.

Darüber hinaus kann die intensive Auseinandersetzung mit Lebensmittelabfällen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter für mehr Wertschätzung sensibilisieren und Möglichkeiten der kreativen Resteverwertung aufzeigen: Wer beispielsweise sein Gemüse gewissenhaft putzt und schält, kann hier Abfälle vermeiden. Pflanzliche und tierische Nebenprodukte eignen sich außerdem hervorragend zur Herstellung von Brühen.

2. Den Einkauf optimieren

Gut geplant ist halb gewonnen: Wer schon beim Einkauf möglichst genau weiß, wie viel er von einem bestimmten Lebensmittel braucht, hat am Ende das richtige Angebot für die tatsächliche Nachfrage. Dabei hilft unter anderem die regelmäßige Überprüfung der Absatz- und Abfallberichte. Ein Blick auf die Kennzahlen der Vorjahre sowie Erfahrungswerte zu saisonalen Schwankungen können helfen, Fehlkalkulationen und damit Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.

Darüber hinaus ist die enge Zusammenarbeit mit vertrauenswürdigen und zuverlässigen Lieferanten von besonderer Bedeutung: Hier können eventuell flexible Abnahmemengen und Lieferzeiten vereinbart werden.

Wer regional und frisch einkauft, profitiert zudem von der meist längeren Haltbarkeit der Lebensmittel und unterstützt eine klimafreundlichere Landwirtschaft.

3. “First in, first out”: Die richtige Lagerung

Beliebt, weil besonders effektiv, ist das sogenannte FIFO-Prinzip. Ganz nach dem Motto “Wer zuerst kommt, mahlt zuerst" werden die zuerst gekauften Lebensmittel auch zuerst verarbeitet. So wird sichergestellt, dass die Produkte, die am längsten im Vorrats- oder Kühlschrank stehen, vor ihrem Verfall verzehrt werden. Um die “First in, first out”-Strategie erfolgreich umzusetzen, können Restaurants beispielsweise beschriftete Lagerregale oder -schränke verwenden sowie einzelne Lebensmittel mit einem Etikett versehen, auf dem das Verfallsdatum deutlich zu erkennen ist.

Neben dem Mindesthaltbarkeitsdatum sollten bei der Lagerung auch je nach Lebensmittelkategorie weitere wichtige Faktoren wie Temperatur, Helligkeit, Hygiene oder Luftfeuchtigkeit nicht außer Acht gelassen werden. Eine regelmäßige Inventur ist ebenfalls unerlässlich. Auf diese Weise lassen sich unnötige Lebensmittelabfälle vermeiden – und die Gäste bekommen stets frische und sichere Speisen serviert.

4. “Für den kleinen Hunger”: Portionsgrößen anpassen

Kommt es vor, dass Reste von bestimmten Gerichten unangetastet zurück in die Küche und anschließend in den Müll wandern? Dann hast du verschiedene Möglichkeiten, der Lebensmittelverschwendung auf den Tellern deiner Gäste entgegenzuwirken. Zum einen kann es helfen, die Portionsgrößen der Gerichte grundsätzlich zu überdenken. Zum anderen kann es einen großen Unterschied machen, den Gästen auf der Speisekarte verschiedene Menügrößen oder optionale Beilagen anzubieten. Zusätzliche Hinweise wie “Für den kleinen Hunger” oder “Zum Teilen” erleichtern den Gästen die Auswahl der Speisen ganz nach ihrem individuellen Bauchgefühl.

5. Zweite Chance für Lebensmittel

Wenn trotz großem Hunger mal etwas auf dem Teller deiner Gäste übrig bleibt, müssen diese Reste nicht gleich in den Müll - sie können auch eingepackt und mit nach Hause genommen werden. Das lohnt sich doppelt: Du sparst Geld für die Entsorgung der Lebensmittelabfälle und deine Gäste können die kulinarischen Köstlichkeiten aus deiner Küche gleich zweimal genießen.

Verschenken statt verschwenden: Sollten trotz guter Planung am Ende des Tages Lebensmittel übrig bleiben, können diese nach Absprache an karitative Einrichtungen gespendet werden. Überschüssige Mahlzeiten von der Wochenkarte oder Reste vom Hotelbuffet können über digitale Plattformen wie Too Good To Go zu einem günstigen Preis zur Selbstabholung angeboten werden. So werden nicht nur weniger Lebensmittel weggeworfen, sondern gleichzeitig Menschen mit geringen finanziellen Ressourcen unterstützt.

Fazit

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Lebensmittelverschwendung ein wichtiges Thema ist, das es aktiv anzugehen gilt. Restaurants können dazu beitragen, indem sie verschiedene Maßnahmen ergreifen, wie z.B. überschüssige Lebensmittel spenden, sorgfältig planen und einkaufen, Portionsgrößen anpassen, Lebensmittel einpacken lassen oder kreativ mit übrig gebliebenen Lebensmitteln umgehen.

Mit einer Kombination aus praktischen Lösungen und Bewusstseinsbildung kann jedes Restaurant einen Beitrag dazu leisten, die Verschwendung von Lebensmitteln zu reduzieren und gleichzeitig einen positiven Einfluss auf die Gesellschaft und die Umwelt zu haben.